厨房人员培训计划表内容 第1篇
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生质检小组。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进行处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的'身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗，“健康证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及_门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《厨房管理制度》有关规定从严处罚。
厨房人员培训计划表内容 第2篇
第一节新进人员录用
一、员工的试用
1、拟录用人员经面试及技能考试合格后，由人力资源部通知试用，普通员工试用期为三个月，试用期满须由人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核，期满考核合格后，方的正式录用；但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者，可适当缩短其试用期限。
2、面试合格报到时，应向人力资源部送交或填写下列文件：
（1）身份证复印件及健康证明。
（2）近期半身免冠彩色照片X张；
（3）填写员工登记表；
（4）到财务部预交工服押金200元（离职时返还）
（5）到人力资源部领取工牌及《员工手册》，并开工服单到洗衣房领取工服，由督导级或老员工带领到分配的工作岗位，试用期开始。
3、试用厨房应在试用期内对员工进行考核，员工试用期间由试用厨房主管负责考核，期满考核合格者，经部门经理或行政总厨批准后，予以转正。
4、试用期内试用人员属试用工身份，试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试用，或予以解雇。
凡有下列情形者，不的录用：
1、有犯罪前科在案的；
2、患有精神病及传染病的；
3、体格检查经卫生机构认定不合格的。
二、培训流程：
1、入职培训：酒店新招录的`员工首先应接受入职培训，所有员工必须参加，培训考核合格后方可上岗，培训考核由人力部组织。
2、后厨人员岗前培训内容：
（1）企酒店基础理论知识；（企业文化及公司发展历史、现状、经营范围、特色等）；
（2）本店组织机构设置，介绍各部门人员；
（3）店内规章制度；
（4）仪容仪表要求；
（5）岗位工作职责；
（6）食品安全意识、产品知识及出品标准；
（7）厨房工作流程；
3、在岗培训：
完善和充实员工各项技能，提升员工素养，使其具备多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作质量和效率，建立良好的工作环境和工作气氛。
第二节基本安全规定
1、火灾应急及要求
（1）发生火灾立即报告火情，保持镇定；（电话：6919或0）
（2）帮助、引导客人撤离现场；
（3）利用最近的灭火器，设法扑灭或控制火势；
（4）如油锅起火应使用各厨房均配备的灭火毯或灭火盖进行施救。
（5）关掉电源开关，关闭所有能制造通风的门窗；
（6）由现场督导级利用最近的电话通知部门经理火灾位置，说话要冷静、清晰。
2、灭火器的特点、分布及用途：
（1）灭火器特点及用途：手动灭火装置，适用于由液体、电器引发的小型火灾。
分布：厨房南门左手边、调料橱南边、管事部北门
（2）消防栓特点：手动灭火装置，适用于大型火灾。
分布：出管事部门口，对面的员工通道口、火锅卧式冰箱北面
用途：消防栓是连接消防水源的消防水龙头，其中配备灭火龙头和水带，进行现场连接就可使用。若打破其中警铃，消防栓的压力便会增加，便于进行现场的大型灭火。
（3）喷淋头特点及用途：自动灭火装置，当温度达到一定程度时，该装置红色部分自动溶化，水源自动从喷头成散射状喷出，以便加快灭火动作。
分布：厨房顶棚。
（4）紧急照明灯（应急灯）特点：自动蓄电池装置，在电力中断时会立刻切换，持续提供照明一个小时左右。
分布：厨房通往火攻粗加工的门上面。
保养：每周进行全面的断电检查，发现问题及时请维修人员进行处理。
3、干粉灭火器使用方法
（1）右手提灭火器到现场；
（2）除掉铅封；
（3）拔掉保险销；
（4）左手握着喷管，右手按下压把；
（5）站上风口处，距火源米处，右手加压，左手拿喷管对准火源根部喷射厨房部卫生要求
第三节个人卫生
男员工头发不可太长，女员工可把头发梳扎起来，男女员工不可留长指甲，男员工不可留胡须，女员工上不可浓妆艳抹，上厕所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整洁。
第四节厨房卫生
保持厨房清洁，不积水，各种用具摆放整齐，砧板和用具用后一定要立即清洗干净，各种电器用具，如微波炉、切肉机、搅拌机、烤箱等，要时刻保持清洁，每餐开餐结束后，一定要将炉具清洗干净。
第五节食品卫生
各种食品，如;肉类、干货类、罐头类、海鲜类、蔬果类，必须要分类存放。以上几点，在操作时要时刻紧记，以确保厨房食品卫生安全，从而提高出品质量及酒店的社会效益及经济效益。
第六节跟岗培训
一、新的员工刚入职的检查有无健康证、并了解新的员工的个人工作及技能情况
二、新的员工的仪容仪表和厨房内的工作纪律要求、厨房各档口及负责人的认识。
三、对新的员工进行安全消防知识培训
四、明档小料的摆放及制作方法培训
五、对火锅菜品的切配、装盘、保存、标准和注意事项培训
六、对火锅零点和包厢的上菜程序培训
七、厨房内的设施设备操作、注意安全事项、保养培训
八、和新的员工进行谈心
厨房人员培训计划表内容 第3篇
一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。
2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。
3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。
6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量。
三、厨房成本及毛利控制计划
每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划
1、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。
2、厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。
3、并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
（2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。
（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及_门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。
（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。
（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。
（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。
（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。
（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。
（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。
(3)休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。
(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
(6)炉灶师傅要督促检查相应的'打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。
(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。
(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。
(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面：
（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。
（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。
（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。
（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。
（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。
（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。
（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。
（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。
（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。
（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。
（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。
（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。
（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
（17）不工作时浪费水电煤扣10元。
（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。
3工作制度纪律要求方面
(1)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。
(2)迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。
(3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。
(4)未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。
(5)上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。
(6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。
(7)在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。
(9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。
(10)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。
(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。
(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线。
厨房人员培训计划表内容 第4篇
出品经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、公关策划部），紧密联系，随时了解市场信息的.需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房人员培训计划表内容 第5篇
共享厨房在近几年逐渐流行起来，是为广大创业者和小伙伴们提供一个共同使用的厨房空间，让他们能够在这里实现自己的创业梦想。作为厨房租用方，共享厨房的运营方需要制定相关的工作计划，才能顺利的开展工作。下面，我们就来详细的看一下视察共享厨房工作计划。
第一部分：背景介绍
首先，我们需要了解一下共享厨房的背景以及发展状况。共享厨房是一种新型的商业模式，主要提供厨房出租、配送、培训等服务。由于人们生活水平提高和健康意识增强，越来越多的人开始选择自己动手做饭，这也带动了共享厨房的发展。同时，这也可以成为创业者和小伙伴们实现自己创业梦想的起点。
第二部分：工作计划内容
1.设定运营目标
对于一个共享厨房来说，其运营目标的设定非常重要。应该根据所设定目标，制定相应的绩效考核办法，以便为今后的经营发展提供参考。
2.制定食材采购计划
食材采购是共享厨房运营中最基本的一项工作，因此其采购计划的制定和执行非常关键。在采购过程中，应该合理规划物流和供应链，确保食材数量和品质的控制。
3.定制烹饪培训计划
共享厨房的目标人群主要是自己做饭的人群以及创业者，因此其烹饪培训计划设计需要更加关注实用性和可操作性。培训计划的制定可以联合众多的名厨、美食达人等大咖合作，同时结合市场需求和自身情况进行设计。
4.建立标准化的厨房流程
在共享厨房的管理中，标准化的流程十分重要。在制定标准流程时需考虑到厨房进出的流动路径、食材存储和消耗、废弃物处理、安全和卫生等问题，以确保厨房管理能够顺畅地进行。
5.建立用户反馈机制
建立用户反馈机制是很有必要的.，这有助于管理员及时掌握用户的反馈信息，进而改进整个共享厨房的运营。为此，管理员应该建立起一个可以自由发布和汇总信息的平台，让用户可以尽可能的发起建议或吐槽，这样才能反馈到管理员手中。
第三部分：实施及调整
1.实施工作计划
在制定完工作计划后，需要逐一地对计划进行实施，同时进行计划的同步调整、监测和管理。在实施过程中，要不断总结和调整，确保整个计划的顺利完成。
2.调整优化工作计划
在实施过程中，可能会出现一些状况，需要对工作计划进行调整优化。这个时候，需要管理员对工作计划进行详细分析、合理评估，并根据实际情况进行相应的调整。同时，需要管理员加强对相关问题的掌握，以防止类似情况的再次发生。
共享厨房是一种新型的创新创业模式，其成功与否，首先取决于该运营方是否能够制定合理的工作计划，进而实现规范化管理和有效的运营推广。因此，在计划制定和实施过程中要严把质量关，确保整个共享厨房的运营不断发展，切实取得用户和市场的认可与追捧。
厨房人员培训计划表内容 第6篇
一、餐饮卫生应知应会：
1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。
2.贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。
3.冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。
4.制售冷荤时要有专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒。
5.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。
6.伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。
7.金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。
8.违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。
9.定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。
10.从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
二、部门考核制度
1.考核的原则
a、考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。
b、要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。
c、考评工作要确保公平性和客观性。
d、被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果
e、在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。
2.考核的内容
a、素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。
b、能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。
c、态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
d、绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。
3.考核方法
a、个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。
b、班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。
c、业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
三、仪容仪表、礼节礼貌及电话
1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。
2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。
3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。
四、案板岗位及工作程序
1.负责当天原材料切配，辅料的切配。
2.上班前负责准备案板上的劳动工具，墩子、刀等摆放整齐。
3.负责零餐及宴会菜肴的`配置，满足客人对菜肴的特殊要求。
4.熟悉各种原材料和特性，原材料与辅料的合理搭配、营养搭配。
5.开餐完成后岗点的卫生和收尾工作。
6.接受上级安排的其它工作任务。
五、岗位用具的维护及保养
1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。
2.对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。
3.对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。
4.对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。
5.对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。
6.厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。
7.厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
8.对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。
9.经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。
六、部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。
以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。
厨房人员培训计划表内容 第7篇
一.餐饮卫生应知应会：
1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。
2.贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。
3.冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。
4.制售冷荤时要有专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒。
5.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。
6.伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。
7.金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。
8.违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。
9.定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。
10.从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
二.部门考核制度
1.考核的原则
a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。
b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。
c考评工作要确保公平性和客观性。
d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果。
e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。
2.考核的内容
a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。
b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。
c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。
3.考核方法
a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。
b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。
c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
三.仪容仪表、礼节礼貌及电话
1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。
2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。
3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。
四.案板岗位及工作程序
1.负责当天原材料切配，辅料的切配。
2.上班前负责准备案板上的劳动工具，墩子、刀等摆放整齐。
3.负责零餐及宴会菜肴的配置，满足客人对菜肴的特殊要求。
4.熟悉各种原材料和特性，原材料与辅料的合理搭配、营养搭配。
5.开餐完成后岗点的卫生和收尾工作。
6.接受上级安排的'其它工作任务。
五.岗位用具的维护及保养
1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。
2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。
3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。
4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。
5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。
6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。
7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。
9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。
六.部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。
以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。
厨房人员培训计划表内容 第8篇
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。
3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的`生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房人员培训计划表内容 第9篇
一、厨房人员的素质要求(集中上培训大课)
1：烧菜，配菜姿势
2：语言谈吐
3：厨房人员的行为准则
4：仪表，仪容，个人卫生
5：厨房人员规章制度，企业文化
二、厨房人员的岗位职责
1：厨房人员的岗位职责
2：值班人员的'岗位职责
3：冷菜人员的岗位职责
4：海鲜房人员的岗位职责
三、基本技能培训
1：菜肴的出品
A：菜肴的归类
B：菜肴切配的规范性
2：每天菜肴的进货验收标准
A：切配的主管根据菜肴的标准严格验收
B：各岗位要及时的反馈原料情况
C：厨师长对原料的监督
四、无常法管理
1：常整理
2：常分类
3：常清洁
4：常维护
5：常规范
五、前后台的衔接
1：点菜的程序
2：主打荷和配菜的配合
六、厨师长和菜肴研发组的配合
1：厨师长对研发组的督促
2：研发组定时的对菜肴更新
3：研发组和前台的及时沟通
七、对餐厅点菜员和服务员的培训
八、对鲍鱼公主的操作流程的培训